Tuková volenka: Vybíráme tuky podle chutí a vůní

Tuky jsou nedílnou součástí mnohých receptur a žádný kuchař se bez nich neobejde, ale je třeba umět vybírat ty správné!

Senzorické hodnocení potravin obvykle provádí odborní pracovníci v senzorické laboratoři. My jsme jej provedli ve spolupráci s kuchařem Michalem Nikodemem z kuchařské školy Ola Kala, protože chuť a vůně předurčují jednotlivé tuky k použití do konkrétních pokrmů. Velkou pozornost je nutné věnovat i tepelné stabilitě tuku a tudíž jeho vhodnosti pro tepelnou úpravu potravin (dušení, pečení či smažení).

Sádlo

Sádlo nachází využití zejména v teplé kuchyni, např. při restování či smažení. Ve studené kuchyni se používá pro přípravu různých pomazánek, např. škvarkové či zabíjačkové. „Osobně sádlo nepoužívám vůbec.“

Ghee

Jedná se o přepuštěné máslo, tedy o 100% mléčný tuk. Nachází použití pouze v teplé kuchyni, zejména při restování, smažení a přípravě dezertů. „Ghí používám zejména do pokrmů indické kuchyně a na vymazávání forem a pekáčů.“

Olivový olej

Panenský olivový olej se využívá hlavně ve studené kuchyni. Své uplatnění nachází zejména při přípravě dresinků na saláty a zeleninu, kde je intenzivní chuť oleje vhodná či dokonce žádoucí. „ Osobně jej používám pouze ve studené kuchyni k přípravě dresinků, na pokapání grilované ryby či zeleniny.“

Slunečnicový olej

Slunečnicový olej má široké uplatnění v teplé i studené kuchyni, hodí se i k přípravě dezertů. „Dříve jsem slunečnicový olej používal hlavně v teplé kuchyni. Vzhledem k tomu, že při restování nechávám pánev rozžhavit na maximum, přestal jsem tento olej používat poté, co jsem zjistil, že není odolný při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu jsem jej nahradil rafinovaným řepkovým olejem.“

Řepkový olej

Má zcela univerzální využití. Díky své neutrální chuti a vůni a zároveň vysoké tepelné stabilitě se hodí prakticky do všech typů pokrmů. Ve studené kuchyni je vhodný na přípravu chuťově jemných dresinků a na přípravu majonéz, v teplé kuchyni nachází skvělé uplatnění při pečení, dušení, restování a smažení. Při správném použití se nepřepálí. Velice dobře se hodí též na přípravu dezertů (buchty, koláče, bábovky). „Osobně jej využívám zejména v teplé kuchyni a díky jeho neutrální chuti také na přípravu dezertů, hlavně z kynutých těst. Řepkový olej používám v 70 % svého veškerého vaření.“

Vyzkoušejte recept na kuřecí kuličky v mandlích

Více informací na www.olejnadzlato.cz