Přeštický čuník - znovuobjevení klasického vepřového?

Takzvaný Přeštík, neboli Přeštické černostrakaté prase je původní české plemeno, které čeští chovatelé vyšlechtili v polovině 19. století. Název čuníka vychází jednak z jeho zbarvení a pak také z Přeštické oblasti, kde byl původně. Nyní existuje v České republice několik chovů a řezník František Kšána doufá, že se počet chovů bude v budoucnu rozšiřovat.

Maso Přeštického čuníka je výjimečné pro svou specifickou chuť a strukturu. Díky mezisvalovému tuku je nebývale křehké a voňavé. Nejedná se přitom o žádnou nezdravou formu tuku, jelikož maso Přeštíka má vyšší podíl tuku díky genetické výbavě. „Tuk je základem kvality suroviny, stejně jako sýr – čím vyšší podíl tuku, tím lépe,“ vysvětluje řezník Kšána.

Přeštický čuník vymezen zvláštní prostor v jídelním lístku restaurace Chagall´s . Každý návštěvník se tak bude moci seznámit s příběhem suroviny, ze které bude jeho pokrm připravený.

Šéfkuchař Petr Hajný vymyslí vždy zhruba pět receptů, ve kterých bude maso z Přeštíka dominovat, pokaždé z jiné jeho části. Jednat se bude jak o studené, tak i o teplé chody. Rád by prostřednictvím této speciální karty zaujal také tu část klientely, která byla dosud skoupá ke klasickému vepřovému. „Nejedná se o klasické vepřo-knedlo. Někteří zákazníci jsou už pokrmy z vepřového poněkud přesyceni. Jedná se ale většinou o plněné panenky, s Přeštíkem máme ale mnohem lepší plány.“ Připravovaná jídla se budou v rámci sezóny obměňovat, Přeštický čuník však zůstane v nabídce restaurace Chagall´s po celý rok. Vždy bude také doprovázen těmi nejlepšími regionálními surovinami.

Šéfkuchař Petr Hajný i řezník František Kšána si sedli od první chvíle a společně doufají, že projekt s Přeštickým čuníkem je začátkem dlouhodobé a bohaté spolupráce, během které se rozvine zájem i o další méně známé české kvalitní suroviny. „Občas se s někým setkáte a aniž byste si toho ještě mnoho řekli, už poznáte, že si lidsky sednete, stejně jako já s panem Hajným. Nehledě na to, že se mi také líbí jeho přístup ke gastronomii a směr, kterým se restaurace Chagall´s ubírá,“ říká Kšána.

Stejně tak i šéfkuchař Hajný má z nově navázané spolupráce ty nejlepší pocity. „Je to přínosné jak pro Chagall´s, tak i pro mne samotného. Co se týče úpravy masa, sbírám po boku pana Kšány stále nové informace. Věřím, že to vše se promítne do mé práce a návštěvníci všechny tyto výhody pocítí přímo na svém talíři,“ slibuje šéfkuchař restaurace Chagall´s, Petr Hajný.

O masu diskutujeme zde!